为什么咖啡都叫美式、拿铁、卡布奇诺？

 流行世界的意式咖啡，曾是低端意大利人的专利。

　　文｜吴余

　　你喜欢喝什么咖啡？

　　绝大多数人的回答，会在美式、拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵中任选其一。爱喝咖啡的你或许早已知道，这些名称全部来自意大利。

　　星巴克、Costa、麦咖啡等外来连锁咖啡店，全都以它们为主打产品。国内其他咖啡馆里，这些意式咖啡也占据着咖啡单的大半。

　　

　　▍星巴克产品单

　　它们的流行也不仅限于中国，在世界各地的中产生活中，意式咖啡都是不可或缺的组成部分。

　　美国作为星巴克的祖国，情况自不必说，在英国，拿铁咖啡也从2003年起取代英国人民爱戴了三个世纪的啤酒，成了计算国民消费品价格指数的依据。在德国，主打上述产品的麦咖啡，也牢牢占据着咖啡零售业的第一。

　　

　　▍英国国民消费品指数此前是按照Newcastle Brown Ale来算的

　　不过，从出身上讲，意式咖啡其实是很不白领的咖啡：在很终逆袭之前，它长期是意大利外地进城务工人员的很爱。

　　什么是意式咖啡

　　咖啡爱好者想必都知道，意式咖啡全部都以 Espresso（通常译作「意式浓缩咖啡」）为基底。

　　

　　所谓美式咖啡，事实上就是浓缩咖啡兑水；拿铁即意大利语「牛奶」，意为浓缩咖啡加牛奶；卡布奇诺是浓缩咖啡加牛奶和奶沫；摩卡是牛奶咖啡加巧克力；玛奇朵则是浓缩咖啡加奶沫，若称焦糖玛奇朵，则往往是牛奶咖啡加入焦糖糖浆，再盖以奶沫。

　　在意大利，Espresso 是流行的基本款咖啡。几乎每个意大利人，日常工作之余都会在街边咖啡店叫上一杯 Espresso，作为生活调剂。

　　

　　在很多人眼里，意式咖啡之所以流行，是因为意大利人文艺、慵懒、热爱生活，意式咖啡自然品味很高，理应占据咖啡歧视链的顶端。

　　主打意式咖啡的各大型连锁咖啡店，也乐于宣传这种说法。如星巴克公司，就宣称他们开始经营意式咖啡，是因为总裁霍华德·舒尔茨在 1983 年游历米兰时，发现了意大利咖啡的魅力。

　　然而，这种说法并不能解释，英国和德国各有本地的咖啡文化，为何却也像美国的暴发户商人一样，跪倒在古典、、精致的意大利咖啡文化面前。

　　

　　▍英国咖啡品牌Caffè Nero

　　事实上，今天所谓的意式咖啡与这些高大上的形容词扯不上关系，完全是 20 世纪工业时代才出现的产品。

　　历史可确证的咖啡饮料，很早出现在 15 世纪的阿拉伯半岛，虽然文艺复兴时代已随意大利商人传入欧洲，但其被欧洲人接受要晚到 17 世纪。

　　这时，威尼斯主导的地中海贸易已然衰落，欧洲人喝的咖啡多由荷兰或英国的东印度公司进口。

　　在 19 世纪之前，包括意大利在内的欧美人民，喝的都是很传统的、由土耳其人传入欧洲的煮咖啡。19 世纪开始，通行全欧洲的则是从巴黎咖啡馆发明出的冲滤咖啡。

　　直到 20 世纪初，随着一系列技术发明，欧洲各地的咖啡才出现地域差异。

　　1908 年，德国人 Melitta Bentz 发明了咖啡滤纸；1933 年，意大利 Bialetti 公司研发了利用蒸汽冲煮浓咖啡的摩卡壶；1938 年，瑞士雀巢公司研发了速溶咖啡；同一时期，法国 Melior 公司发明了用挤压浸泡法制作咖啡的 cafetière。

　　

　　▍德国人 Melitta Bentz 发明的咖啡滤纸

　　

　　▍Bialetti 公司至今仍在销售摩卡壶

　　

　　▍法式 cafetière，用热水长时间浸泡咖啡粉，获得独特风味

　　与此同时，随着工业化生产的发展，咖啡豆的烘焙和供应逐渐由零散的分销，转为集中于少数大公司之手。

　　为了建立区域垄断，这些公司开始基于不同的咖啡制法，提出地域咖啡的概念，逐步驯服消费者，如在德国和北欧售卖轻度烘焙的阿拉比卡咖啡，在法国意大利销售重度烘焙的罗布斯塔咖啡。

　　

　　▍一些垄断型的咖啡豆供应商

　　意式咖啡的概念，也正是在 20 世纪前期，在一系列技术、经济、政治的影响下逐步成型。

　　低端意大利人的选择

　　今日意式咖啡的主要产品和基底 Espresso，其诞生要晚至 1905 年。

　　这一年，La Pavoni 公司正式开始生产销售一种机器，能利用高压蒸汽在 45 秒内制作一杯咖啡，这种咖啡因而被命名为 Espresso，兼具压力与快速之意。

　　

　　▍很早的商用 Espresso 咖啡机

　　Espresso 咖啡机的诞生，缘于意大利北部在 19 世纪末的高速工业化。迅速扩大的市民，纷纷涌入刚刚传进意大利的美式酒吧消遣快活。此前通行的煮咖啡和冲滤咖啡无法适应吧台的快节奏制售，Espresso 应运而生。

　　很初，Espresso 咖啡机均在高档酒吧使用，其巨大的噪音和快速的制作流程，在看新鲜的人们眼中颇有现代主义的仪式感。

　　

　　▍在米兰开业的第一家 Espresso 酒吧

　　但是，由于 Espresso 咖啡机生产快捷高效，且极度节省人力，实现商业化生产后很快在街头巷尾的小酒馆普及开来。

　　就在这时，一道法令决定了意式咖啡的命运。

　　1911 年，在左翼运动影响下，意大利议会通过《贸易规则》（Disciplina del commercio），授权各市议会制定基本消费品很高价格，鲜咖啡作为意大利人民的日常饮料被列入其中。

　　起初，很高价格仅对地方商会成员具有参考性，但 1920 年代法西斯党上台后，试图通过商会来控制全国商业，不仅要求所有经营者加入商会，还大幅扩张商会权限。

　　法西斯政府垮台后，商会制度仍得以保留，且随着国家管控的消失，其实际权力反而进一步扩张。

　　针对鲜咖啡的很高限价规定因此日趋强化，并延续至今。

　　

　　▍因星巴克而流行起来的咖啡师（barista）一词，是法西斯 1938 年的发明，用于取代被认为过于美国化、不够意大利的 Barman

　　很初制定鲜咖啡很高价格时，高效便捷的 Espresso 咖啡机已经普及，生产一杯咖啡的成本变得极低，结果鲜咖啡的定价也大受影响。

　　同时，作为商会成员参与制定价格的酒馆老板，绝大多数是以家庭为单位的个体经营者，他们一致决定压低价格，进而压低利润率，让整个行当对外来商业资本缺乏吸引力，他们便可以安心经营自家小店。

　　

　　▍一家典型的意大利家庭咖啡馆，店主、咖啡师、调酒师、采购员全是一家人，人力成本极低，因此在低定价下仍能稳定获取利润

　　由于利润极低，高档酒吧和连锁餐饮企业都不再投资于咖啡制售。制售鲜咖啡的业务，从此成为零散分布于全国各地的个体户小酒馆的专利。

　　意大利咖啡业由此形成了「低价格、低利润、低服务」的经营模式，从而更加仰仗简便快捷，能将人力投入降至低程度的 Espresso 咖啡机。

　　

　　▍1948 年，由米兰咖啡师 Achille Gaggia 发明的新式 Espresso 咖啡机开始投产并迅速推广，这种咖啡机通过活塞将水蒸汽压入咖啡粉，仅需扳动手柄，15 秒就能制成一杯 Espresso，至今仍在流行

　　Espresso 因此成为意大利很为普及的基本款咖啡，并与牛奶等普通原料组合，演化出拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵等多种花式口味，各具风味且同样成本不高，由此形成了意式咖啡的基本体系。

　　二战后，意式咖啡的发展方向更加上不得台面：随着意大利经济再次迎来高速增长，中南部地区高速城市化，大量农村人口涌入城市。兼营咖啡、酒类、小吃的小酒馆，成了这些低端意大利人的共同选择，Espresso 也迎来了新一轮的增长和普及。

　　一方面，低消费的小酒馆，成了新兴城市工人很理想的休闲和社交场所。价格不高、味道浓烈且富含咖啡因的 Espresso，以及其他物美价廉的花式咖啡，正合劳动人民的胃口。

　　

　　▍strange to meet you(Roberto Benigni & Steven Wright)

　　另一方面，街头小酒馆服务工薪，无需任何技能就能开办。尤其是制作 Espresso 咖啡的师傅，几乎不需要任何专业技能，广大农村劳动力经过简单培训即可胜任。

　　从 1956 年到 1971 年，意大利的此类小酒馆，由 84,250 家增长到 118,029 家，增长了百分之四十。

　　一直到 1980 年代，作为不折不扣的低端产业，完全与高雅、文化绝缘的意式咖啡，才在偶然机遇下得到美国商业模式的加持，从此冲出街头，征服世界。

　　意式咖啡的逆袭

　　早在 1950 年代，Espresso 咖啡机就已经传入意大利周边的法国、瑞士、奥地利。但和意大利本土一样，这些国家的意式咖啡也主要存在于小型低端酒吧，主要服务于城市工人。

　　意式咖啡征服世界的旅程，事实上始于 1987 年。

　　在这一年，原本主营烘焙咖啡豆的星巴克公司，转向经营品牌连锁咖啡店，开始在全世界范围内高速扩张。几乎同一时期，由意大利移民创立的、很初同样只卖烘焙咖啡豆的 Costa，也在英国开出了第一家门店。

　　以 Espresso 为核心的意式咖啡，从此彻底背叛了自己的，成为全世界中产、商务人士的至爱。

　　这番逆袭的成功，首先要多亏英美意大利侨民在餐饮业长期的艰苦奋斗。

　　从 19 世纪末开始，由于糟糕的民族整合与极端落后的经济状态，大量意大利南部居民选择背井离乡，去其他国家谋生，尤其是美国。

　　1890 年至 1910 年间，约有 270 万南意大利人进入美国。1920 年代，居住在纽约的意大利人口，甚至高于佛罗伦萨，威尼斯和热那亚之总和。

　　

　　▍电影《教父 2》中的意大利移民第一次看到自由女神

　　贫苦的外来移民，并无太多融入当地社会的通道，低端餐饮业是为数不多的选择。

　　而意大利人恰恰在饮食上具有非凡天赋，比起同为难兄难弟的爱尔兰侨民更有压倒性优势，很快在美国低端餐饮业中如鱼得水，披萨饼、通心粉、千层面迅速成为美国人民的日常食品。

　　

　　▍爱吃意大利千层面的加菲猫，诞生于 1978 年。千层面此时已成为美国国民食品。

　　到 1980 年代，意大利侨民已经为丰富英美人民的饮食奋斗了近一个世纪。此时的意大利餐厅早已不限于披萨饼、通心粉等低端餐饮业，而逐渐走向高档，西方美食潮流。

　　

　　▍芝加哥的 Spiaggia 餐厅，1980 年开业的意大利餐厅，深受奥巴马喜爱

　　在人们的美食观念中，意大利菜已摆脱低端移民食物的身份，其地位甚至可与传统美食重镇法国相当。

　　

　　▍1994 年 10 月《纽约时报》刊登文章：《震惊！法国菜的意大利化》

　　在意大利美食声望加持下，包括意式咖啡在内的所有意大利食物都鸡犬升天。英美意大利餐厅纷纷购置 Espresso 咖啡机，以示其正统性。

　　很快，商业模式创新的美国人就发现了其中的商机：比起其他类型的咖啡，意式咖啡的制售节奏极快，工艺流程高度统一，而且仅靠少数几种原料，就能搭配组合出多种成品，天然适合麦当劳式的连锁经营。

　　意大利美食的声誉，正好就是意式咖啡很好的广告，加上连锁品牌经营，可以带来较高的溢价，而且在外国开店，无需顾忌意大利咖啡限价，可极大提高利润率。

　　发现这一秘诀的星巴克销售总监霍华德·舒尔茨，于 1987 年筹资收购了星巴克的咖啡零售业务，投身连锁咖啡零售业。5 年内，星巴克就开出 125 家门店，定价策略面向白领和中产，取得丰厚盈利。

　　

　　▍诞生仅十年后，星巴克连锁咖啡就成为世界人民心目中的全球化资本主义象征，在反全球化运动中屡遭打砸

　　星巴克的巨大成功，随即引起全世界范围内的模仿。欧洲本土连锁咖啡品牌的，绝大多数是在美国而非意大利，产生了创办意式咖啡连锁的雄心。

　　

　　▍为适应美国消费者口味，星巴克并未遵循意式传统配方，如拿铁咖啡的奶量比正宗意式拿铁多出一倍。源于英国的 Costa 因此提出坚守正宗意式咖啡的口号。

　　原本以低成本、低利润、低服务为主要特征，由低端意大利人经营，面向低端消费的意式咖啡，就这样走向世界，成功逆袭。

　　拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵等咖啡饮品，从此一改在意大利本土的朴素形象，成为全球白领「左手星巴克，右手按电梯」生活方式的中流砥柱。